Los científicos dicen que este nuevo truco para cocinar arroz elimina el arsénico pero conserva los nutrientes

El arroz es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. También es muy alto en arsénico en comparación con la mayoría de los otros alimentos, absorbiendo aproximadamente 10 veces tan tóxico arsénico inorgánico como otros cultivos de cereales.

Esto se debe principalmente a la forma en que se cultiva el arroz en los arrozales inundados, lo que facilita que el cultivo absorba los compuestos cancerígenos presentes naturalmente en el suelo. Agua subterránea contaminada se considera la mayor amenaza para la salud pública en términos de exposición al arsénico, en parte debido a su uso en el riego para la producción de arroz.

Conciencia humana de la toxicidad del arsénico se remonta a miles de años, pero la conciencia de los mismos peligros a través del consumo de arroz es un desarrollo más reciente.

Si bien algunos países tienen regulaciones diseñadas para poner límites a la exposición al arsénico inorgánico a través del consumo de arroz, muchos países asiáticos (donde el consumo de arroz es alto) no tienen tales reglas.

Incluso en países como el Reino Unido y EE. UU. Que tienen tales pautas, podría haber riesgos invisibles, particularmente para los niños pequeños, que son más susceptible a la exposición al arsénico.

Un estudio a principios de año probó 55 variedades de arroz vendidas en el Reino Unido y descubrió que más de la mitad contenía niveles de arsénico superiores a los permitidos por las regulaciones para bebés y niños menores de cinco años, mientras que otro encontró una asociación entre el consumo de arroz y el riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares.

“Existe una preocupación genuina entre la población sobre el consumo de arroz debido al arsénico”. dice el científico del suelo Manoj Menon de la Universidad de Sheffield en el Reino Unido.

Afortunadamente, durante varios años se ha entendido que los niveles de arsénico inorgánico en el arroz se pueden reducir de varias maneras, mediante el lavado o enjuague, o utilizando diferentes métodos de cocción. Sin embargo, algunos de estos también pueden reducir los niveles de nutrientes en el arroz, lo que tampoco es deseable.

En un nuevo estudio, Menon y su equipo investigaron diferentes métodos de cocción del arroz para ver cuál ofrecía la mejor manera de reducir el arsénico mientras se conservaban los nutrientes.

Examinaron cuatro procesos, todos los cuales involucraban cocinar arroz a través del método de absorción, usando arroz sin lavar, arroz lavado, arroz remojado o arroz sancochado.

Cuando analizaron los resultados, encontraron que el método de sancochado con absorción (PBA) reducía la mayor parte del arsénico del arroz, al tiempo que conservaba sus nutrientes.

(Menon et al., Science of The Total Environment, 2020)

Para hacer esto en casa, los investigadores dicen que puede hervir agua (cuatro tazas de agua fresca por cada taza de arroz crudo). Luego, agregue el arroz y hierva por otros 5 minutos. Luego, deseche el agua (que ahora ha eliminado gran parte del arsénico que estaba en el arroz) y agregue más agua fresca (dos tazas por cada taza de arroz). Por último, tapa el arroz con una tapa y cocina a fuego lento o medio hasta que se absorba el agua.

“Con nuestro nuevo método podemos reducir significativamente la exposición al arsénico al tiempo que reducimos la pérdida de nutrientes clave”. Menon dice.

“Recomendamos encarecidamente este método al preparar arroz para bebés y niños, ya que son muy vulnerables a los riesgos de exposición al arsénico”.

Según los investigadores, esta técnica elimina alrededor del 54 por ciento del compuesto inorgánico en el arroz integral y alrededor del 73 por ciento en el arroz blanco, mientras que generalmente retiene la mayor cantidad de nutrientes fósforo, potasio, magnesio, zinc y manganeso.

Además de la eliminación de arsénico y la conservación de nutrientes, los investigadores dicen que el método PBA usa menos agua, energía y tiempo de cocción que otros métodos de cocción que pueden eliminar el arsénico, como usar y desechar el exceso de agua (que también elimina más nutrientes).

Los investigadores reconocen que su experimento debería repetirse en diferentes entornos, utilizando diferentes tipos de tipos regionales de arroz y diferentes niveles de calidad del agua. Pero es un buen primer paso.

Los hallazgos se informan en Ciencia del Medio Ambiente Total.

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